厨师毕业后干什么好(厨师毕业后干什么好一点)

你若是CCTV《厨王争霸》的粉丝，便会对今天的主人公施宝文Rochat感到熟悉。节目中梳着油亮偏头，建议选手往菜里加老干妈来突出风味的他，私底下也是“雅痞”气质十足。绅士帽、大墨镜、雪茄、银饰，是他生活中的标配。

《厨王争霸》第二季截图

弃医从厨，从中餐辗转成为曾经北京最高规格法餐厅的中流砥柱（Chef De Partie）。如今的施宝文在私人定制的餐桌前挥洒，并开始了对“食品造型师”的探索。

　　医科学生

　　中、西餐厨师

　　餐厅经营者

　　电视节目嘉宾

　　食品造型师

大部分人或许会误解，好好做厨师不就好了？为何要搞旁门左道？这些质疑，就像17年前，施宝文家人的发问：好好做医生不就好了？这么不务正业，将来要如何稳定？

　　我梦里的厨房原来长这样！

最初，家人认定医生会是稳定且体面的工作，便安排施宝文从医。但他学习了一年，并不感兴趣。正好，中央台的烹饪节目燃起了他对厨行的探索欲，施宝文一咬牙，索性辍学从厨。

火锅、徽菜、杭帮菜，辗转于不同餐馆，5年做到副厨级别。拥有了经验和职位，但施宝文心里却是空的——认真付出后，没有真正崇拜的厨师和餐厅，这让自己的情怀大打折扣。那时的中餐环境不如现在，厨师的社会地位更低，不规范的管理，让厨师个人的意志显得渺小。

就在此时，北京前门23号布鲁宫法餐厅筹建，放出招募员工餐厨师的消息。对西餐认知为0、连芝士都没见过的施宝文，小心翼翼地打电话到餐厅应征。详细了解情况后，负责人称可以一试，但得看个人努力。他当即辞掉了上海的工作，作别中餐，作别5年的不踏实感，连夜乘火车赴京。

前北京布鲁宫法餐厅室外图

布鲁宫法餐厅的场地原本是美国领事馆的一部分，坐拥宽阔的草坪和恢宏的建筑。行政总厨Brian Reimer是国际名厨Daniel Boulud的关门弟子，餐厅里的一切都是那么规整——每一种食材都会标上生产日期，地面滴油不沾，高素质的员工各司其职。认同感和归属感成为现实，这简直是施宝文的梦寐以求。

Brian Reimer

　　虽然身处餐厅最基层，但他并不把自己当普通员工，而是以行政总厨、老板的思想来对待烹饪。

行政总厨Brain相中了施宝文的勤勉，2个月之后就授权他为客人烹饪（厨房的两位员工被挤下做员工餐）。而施宝文似乎也被这样的认同打通任督二脉，从最难攻克的肉档做起，乐此不疲地尝试法餐的每一个档口。

对于如何得到主厨的青睐，施宝文分享到：

　　“这不是追女孩，用不着套路。踏实工作是前提，还需要心存好奇与疑问。外国主厨很乐于分享行业知识。”

　　菜系≠限制

“牛×，为人热情”，是北京鮨心屋后厨的喻志武给施宝文的评价。通过名厨APP结识，对餐饮有着相同执念的两人是心心相惜的好兄弟。

虽然菜系不同，但他们火花不断。喻师傅在做日料前菜“拌蟹腿”时，加入牛油果酱，提升风味；大虾天妇罗搭配“特制虾酱”，替代了原来的盐和酱油。这两个受到客人喜爱的创意，均是受到施宝文启发而得来的。

喻志武：牛油果酱拌松叶蟹腿肉

“餐饮已经无国界了！”就好像法餐厨师和日料师傅能一起探讨得很嗨，每一种菜系都有值得被借鉴的关键点。在施宝文眼里，不仅可以融合菜系，想要提升做菜水准，可以明确地从以下两个方面入手：

　　培养风味

　　提升口感

风味：菜品味道无非是酸甜苦咸，在这个基础上可以复合，就好比施宝文出品的“牛舌配烤蛇豆”，蔬菜泥中加入中餐元素“孜然”，以匹配主料“牛舌”为前提，达到提升整体风味的效果。除了调料，改变食材本身的风味也是突破口，蛇豆口味寡淡，在烤制的过程中重复刷上牛肉汁，就会让它更浓郁；牛舌用香料提前腌制、慢煮，能让它带上罐头肉的香浓。

施宝文：牛舌配烤蛇豆

口感：施宝文最近的巧思是，往毫无口感的液体——日式的昆布汤中加入吉力，做成口感Q弹的果冻状。把它撒在法式海鲜沙拉里，除了品鲜，更能给食客咀嚼间的惊喜。这是法餐和日式元素的结合，比单纯将昆布汤倒进沙拉里高级得多。

自创的昆布冻

　　你变了？我不变才怪。

如今施宝文是北京悦的主厨。这里完全接受私人预定，没有常规的菜单。食材必须当天现买，根据食材新鲜程度随时改变搭配。定制式的餐厅看上去清闲，实则很费脑力。

早前与名厨的相会中，施宝文透露自己的梦想是开餐厅。此时此刻再回访，发现他去年就已经跟朋友展开了串串店的实践，先不论成功与否，他比我们想象中更快地将梦想付诸现实。

厨师、经营者、电视节目录制者和食品造型师，施宝文身上的标签不少，他自己也谦虚地说：“什么事情都去触碰一下”。回望当年一心精进厨艺，愿意为掌勺奉献毕生精力，励志开高级餐厅的自己，施宝文承认，如今的想法不再单纯，大众化美食已成为他开店的首选。情怀不能当饭吃，向商业思维靠拢不是坏事。如何满足更多数量的食客，如何获得更大的收益，这都涵盖在了他的思考范畴内。

面对误解和质疑，施宝文还是选择遵从内心。如果当初被旁人的声音左右，就不会有今天烹饪风格粗狂又抽象的施宝文，叛逆与用于尝试塑造了如今的他。厨师的眼光如果只停留在升职、换餐厅、上班打卡式地做工，那这门如此需要思考与创意的手艺行当，是否就真的没落了呢？

　　名厨招牌菜

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